Cela fait bien longtemps que je n'ai plus rien écrit ici, 4 ans en fait...

Mais j'ai eu envie de partager avec vous ce délicieux bidouillage de ma recette de cookie 😋

Je pars toujours d'une recette de Martha Stewart "Cookie aux pépites de chocolat" et puis je brode.

Allez zou la recette :

Ingrédients: pour environ 26 cookies

160g de farine 

1/4 de cc de bicarbonate de soude 

1 zeste de citron et le jus d'un demi citron

115g de beurre à température  ambiante 

50g de sucre en poudre

100g de sucre roux

1 pincée de fleur de sel

1 gros oeuf

120g de chocolat blanc

60g de zestes d'agrumes confits 

Réalisation:

Commencez par préchauffer le four à 180°C. Mélangez au fouet la farine, le bicarbonate de soude, la fleur de sel et le zeste de citron.

D'autre part au robot, fouettez le beurre et les sucres pendant 2 minutes, réduisez la vitesse et ajoutez l'œuf. Bien battre. Ajoutez ensuite la moitié des ingrédients secs et le jus de citron, ensuite quand le mélange est bien homogène, ajoutez l'autre moitié. Ne pas trop battre. Terminez par le chocolat blanc et les agrumes confits. 

A l'aide de 2 cuillères à café, disposez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien car ils vont un peu s'étaler en cuisant. Enfournez pour environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés mais que le centre reste moelleux. A la sortie du four, laissez les un peu refroidir, ensuite disposez-les sur une grille et laisser refroidir. Ces cookies sont toujours meilleurs le jour même mais vous pouvez les conserver 1 semaine dans une boîte hermétique (en métal c'est l'idéal pour moi!).

Bonne dégustation!

J'ai ramené de mes vacances dans le Luberon cette délicieuse association pour un dessert plutôt léger et fruité, de quoi se remémorer ces délicieux et doux moments dans une magnifique région!

Je me suis très librement inspirée de la recette suivante: http://www.delicesdemimm.com/archives/2014/06/28/30157809.html.
La touche d'amaretto en moins et une préparation un peu moins solide (plus de crème et d'œuf).

La recette donc :

Pour 5 ramequins genre crème brûlée

4 abricots et 2 nectarines blanches
2 c à s de miel (ici miel de lavande)
1 c à s de sucre de canne
3 c à s d'amandes effilées
3 à 4 c à s de crème fraîche
4 c à s de poudre d'amande
1 c à s de farine
2 œufs
2 petites branches de romarin (facultatif)

Lavez les fruits et pelez les nectarines (j'ai préféré le faire car elles n'étaient pas bio). Coupez-les en quartiers en faisant des tranches pas trop épaisses. Dans un saladier, les mélanger avec 1 càs de miel. Réserver pendant 20 min. Pendant ce temps, mélangez les poudres ensemble (farine, poudre d"amande et sucre), ajoutez les œufs un à un et bien les incorporer. Rajoutez ensuite la crème fraîche et la cuillère de miel (j'ai fait une fois de plus un peu au pif!). Vous pouvez à ce moment mettre les branches de romarin et laisser un peu infuser.
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrez les ramequins et répartissez les fruits, saupoudrez d'amandes effilées et versez la préparation aux œufs (enlevez le romarin!). Saupoudrez d'un peu d"amandes effilées et placez un petit bout de la branche de romarin sur chaque ramequin.
Enfournez pour 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
A déguster tiède accompagné d'une boule de glace par exemple!

Je continue à m'entraîner pour l'entremet que je devrai présenter le mois prochain pour l'examen de pâtisserie et pas évident d'associer les différents éléments sans qu'un goût prenne le pas sur l'autre!
Ici j'ai un peu galèré pour que le chocolat n'étouffe pas complètement la myrtille mais ça y est, il est au point!

Cet entremet est composé d'une dacquoise amandes-noisettes, d'un croustillant chocolat/praliné/gavottes, d'une mousse chocolat, d'un insert gélifié myrtilles, d'une mousse myrtille et d'un glaçage brillant cacao (ici petit astuce, une pointe de colorant mauve pour une couleur plus intense!).

Ici l'entremet ne fait que 12 cm de diamètre mais je mets la recette pour un diamètre de 20 cm et de 5 cm de haut.

Allez zou la recette :

Pour l'insert myrtilles

100 gr de coulis de myrtilles 
16 gr de sucre
1,5 feuille de gélatine
un peu de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer légèrement (pas bouillir) le coulis avec le sucre, ajouter le jus de citron et ensuite la gélatine essorée. Bien mélanger et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre et placer au réfrigérateur.

Pour la dacquoise amandes-noisettes (pour 2 biscuits, j'en congèle un)

125 gr de blancs d'œufs
30 gr de sucre en poudre

200 gr de broyage c-à-d 100 gr de sucre glace + 50 gr de poudre d'amandes et 50 gr de poudre de noisettes (bien mélanger)
15 gr de farine

Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson sur lesquelles vous aurez tracé (sur l'envers) 1 rond de 22 cm (la taille de votre cercle à entremet), éventuellement beurrez la plaque légèrement pour bien faire adhérer le papier. Préchauffez votre four à 180°C. Préparez également une poche avec une douille lisse n° 10. 
Mélanger les poudres ensemble (sucre glace, poudre amandes et noisettes et farine).
Battre les blancs d"œufs en neige ferme et souple (dès qu'ils sont un peu pris, ajouter le sucre). Ne pas trop les battre. A l'aide d'une spatule, incorporez les poudres en veillant à ne pas faire retomber les blancs.
Dressez immédiatement vos biscuits à l'aide de la poche en formant une spirale qui démarre au milieu du cercle.
Enfournez pour environ 8 à 10 minutes, le biscuit doit être juste doré et rester tendre. 
Défournez et laissez refroidir.

Pour le croustillant praliné-gavottes

80 gr de chocolat noir en pastilles
120 gr de pâte de praliné
30 gr de gavottes (5 ou 6)

Réduisez en grosses miettes les gavottes. Faire fondre au micro-onde le chocolat (pas trop fort, juste fondre), ensuite ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez délicatement les gavottes.

Parez les bords de votre biscuit refroidi à l'aide du cercle à entremet. Laissez le biscuit dedans (vous pouvez cercler la forme avec du rhodoïd, ce que j'ai fait). Étalez le croustillant sur le biscuit de manière uniforme. Placez au congélateur pour faciliter la suite du montage.

Pour la mousse au chocolat (empruntée à Isa de http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/entremet-chocolat-noisettes-au-confit.html)

80 gr de lait entier
80 gr de crème fraîche
32 gr de jaune d'œufs (ou 1,5 jaune)
20 gr de sucre

175 gr de chocolat noir en pastilles
190 gr de crème fraîche

D'une part, faire bouillir le lait et avec les 80 gr de crème, de l'autre, fouetter les jaunes avec le sucre. Versez le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir et cuire à la nappe (c-à-d sans dépasser les 85°, idéalement 82°) verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis émulsionner pour obtenir un mélange bien lisse (éventuellement mixez au mixer plongeant).  Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée au 3/4 (mousseuse mais pas trop ferme).

Dressez immédiatement une couche pas trop épaisse de mousse sur le croustillant dans le cercle sorti du congélateur. Au final il faudra qu'il y ait plus de mousse myrtille que au chocolat sinon il n'y aura pas un bon équilibre.

Photo de coupe pas terrible mais c'est pour bien montrer les différentes couches ;)

Posez l'insert gélifié sur la mousse au chocolat et l'enfoncer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés. Vous pouvez parsemer des myrtilles fraîches mais ça n'apporte pas grand chose. Réservez au congélateur.

Pour la mousse aux myrtilles

160 gr de purée de myrtilles (ou myrtilles fraîches)
90 gr de sucre
16 gr de jus de citron
1,5 feuilles de gélatine
160 gr de crème fraîche

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer légèrement la purée de fruit avec le sucre, ajoutez le jus de citron et mixez au mixer plongeant, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien (si nécessaire remixez un coup). Ensuite monter la crème fraîche au 3/4 comme pour la mousse chocolat, l'incorporez à la purée de fruits refroidie. Coulez cette préparation sur l'entremet sorti du congélateur et lissez bien la surface à la palette. 
Réservez pour 24h au congélateur.

Pour le glaçage brillant au cacao (recette empruntée au blog "Pourquoi pas" http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/entremet-chocolat-noisettes-au-confit.html)

140 gr de sucre semoule
85 gr d'eau
50 gr de sirop de glucose
50 gr de cacao tamisé
130 gr de crème fraîche
4 feuilles de gélatine
1 pointe de colorant mauve

Placez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. D'autre part, faites chauffer l'eau, le glucose, le sucre et la crème jusqu'à ébullition, laissez bouillir 1 minute. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez. Ajoutez la pointe de colorant et bien mélanger. Incorporez la gélatine essorée, mélangez puis mixez au mixeur plongeant (je le fais dans un verre doseur haut pour éviter de faire des bulles). Utilisez à 35°C.

Sortez votre gâteau du congélateur et posez-le sur une grille posé sur une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage de manière uniforme et laissez figer. 

Déposez le gâteau sur le plat de service et décorez à votre guise.

Laisser dégeler au frigo entre 6 à 8 h ou 2 h à température ambiante.

Bonne dégustation!

Je suis très fière de partager avec vous, chers lecteurs, ce magnifique gâteau réalisé de mes blanches mains (enfin là, elles sont plutôt pleines de chocolat!).

Le temps du grand examen final arrive à grand pas et je m'entraine à faire des entremets qui seront le sujet d'examen de pâtisserie. 
Super contente de mon glaçage et de la déco ;)

Ce gâteau est composé d'une dacquoise amandes-noisettes, d'un croustillant praliné-gavottes, d'une mousse chocolat et d'un glaçage brillant chocolat.

Allez zou la recette!

Entremet  Royal Chocolat

Pour la dacquoise amandes-noisettes (pour 2 biscuits, j'en congèle un)

125 gr de blancs d'œufs
30 gr de sucre en poudre

200 gr de broyage c-à-d 100 gr de sucre glace + 50 gr de poudre d'amandes et 50 gr de poudre de noisettes (bien mélanger)
15 gr de farine

Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson sur lesquelles vous aurez tracé (sur l'envers) 1 rond de 22 cm (la taille de votre cercle à entremet), éventuellement beurrez la plaque légèrement pour bien faire adhérer le papier. Préchauffez votre four à 180°C. Préparez également une poche avec une douille lisse n° 10. 
Mélanger les poudres ensemble (sucre glace, poudre amandes et noisettes et farine).
Battre les blancs d"œufs en neige ferme et souple (dès qu'ils sont un peu pris, ajouter le sucre). Ne pas trop les battre. A l'aide d'une spatule, incorporez les poudres en veillant à ne pas faire retomber les blancs.
Dressez immédiatement vos biscuits à l'aide de la poche en formant une spirale qui démarre au milieu du cercle.
Enfournez pour environ 8 à 10 minutes, le biscuit doit être juste doré et rester tendre. 
Défournez et laissez refroidir.

Pour le croustillant praliné-gavottes

80 gr de chocolat noir en pastilles
120 gr de pâte de praliné
30 gr de gavottes (5 ou 6)

Réduisez en grosses miettes les gavottes. Faire fondre au micro-onde le chocolat (pas trop fort), ensuite ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez les gavottes.

Découpez votre biscuit refroidi à l'aide du cercle à entremet. Laissez le biscuit dedans (vous pouvez cercler la forme avec du rhodoïd, ce que j'ai fait).
Étalez le croustillant sur le biscuit de manière uniforme. Placez au congélateur pour faciliter la suite du montage.

Pour la mousse au chocolat

350 gr de chocolat noir en pastilles 
40 gr de jaunes d'œufs
25 gr de sucre en poudre
130 gr de lait entier
150 gr de crème fraîche

+ 450 gr de crème fraîche

Faites fondre au bain-marie le chocolat. D'autre part, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez-y le lait et les 150 gr de crème fraîche. Transférez ce mélange dans une casserole et faites cuire cette crème anglaise à la nappe (maximum 82°). Incorporez au chocolat fondu en 3 fois en mélangeant du centre vers l'extérieur pour obtenir un mélange bien homogène. Laissez refroidir jusqu'à 45 °C.
Pendant ce temps, fouettez les 450 gr de crème fraîche au 3/4, c-à-d moins qu'une chantilly sinon la mousse au chocolat va trancher et vous aurez beaucoup de mal à incorporer de manière uniforme la crème fraîche au chocolat.

Lorsque la crème chocolatée est tiédie (45°C), ajoutez-y un peu de la crème fouettée pour détendre le mélange, ensuite incorporez délicatement les 2/3 restant.

Coulez cette préparation dans votre cercle jusqu'au bord, lissez bien le dessus et replacez au congélateur. Laissez prendre 4 h minimum (ou jusqu'au lendemain comme moi).

J'ai encore réalisé ce jour-là les petites meringues de la décoration.

Pour le glaçage brillant au cacao (recette empruntée au blog "Pourquoi pas" http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/entremet-chocolat-noisettes-au-confit.html)

140 gr de sucre semoule
85 gr d'eau
50 gr de sirop de glucose
50 gr de cacao tamisé
130 gr de crème fraîche
4 feuilles de gélatine

Placez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. D'autre part, faites chauffer l'eau, le glucose, le sucre et la crème jusqu'à ébullition, laissez bouillir 1 minute. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez. Incorporez la gélatine essorée, mélangez puis mixez au mixeur plongeant (je le fais dans un verre doseur haut pour éviter de faire des bulles). Utilisez à 35°C.

Sortez votre gâteau du congélateur et posez-le sur une grille posé sur une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage de manière uniforme et laissez figer. 

Déposez le gâteau sur le plat de service et décorez à votre guise, ici meringues cacaotée, fleurs fraîches et noisettes caramélisées.

Laisser dégeler au frigo entre 6 à 8 h ou 2 h à température ambiante.

Bonne dégustation!

Voici une spécialité bien belge ;) La couque au beurre qui n'a bien sûr cette appellation que si elle est réalisée au beurre!

Elle fût créée par les boulangers de Bruxelles à l'occasion de l'Exposition Universelle de 1935. On peut lui intégrer également des raisins secs.

Allez zou la recette :

Couques "exposition" ou au beurre

Ingrédients

Détrempe :
500 gr de farine
25 gr de levure fraîche
25 gr de sucre
1 œuf
250 gr de lait à 2° C
25 gr de beurre mou
10 gr de sel

Tourage :
250 gr de beurre

Sirop d'imbibage:
80 gr d'eau
80 gr sucre

Fabrication :

La détrempe :
Formez une fontaine dans la farine tamisée et poser le sel et les 25 gr de beurre à l'extérieur.
Au milieu, placez le lait, la levure, le sucre et l'œuf. Délayez les ingrédients dans le lait et commencez à former la pâte, lorsque les 3/4 de la farine sont intégrés, incorporez le sel et le beurre. Formez une pâte courte c-à-d sans trop la travailler. La détrempe doit être bien lisse et ferme.

Réservez sous plastique au réfrigérateur pendant ± 20-30 min.

Le beurrage :
Formez une abaisse rectangulaire, pas trop fine avec le plat de la main (environ 2 cm d'épaisseur). Posez le beurre, préalablement malaxé, sur la moitié de l'abaisse. La refermer en deux et bien souder les bords.
Répartir le beurre et formez une abaisse rectangulaire à l'aide de la paume de la main en appuyant du milieu vers l'extérieur (important de la faire le plus régulièrement possible).

Le tourage :

On donne ensuite 2 tours en trois directement, explications :
On place la pâte devant soi, fermeture à gauche ou à droite.A l'aide du rouleau, abaissez la pâte très régulièrement en allant de bas en haut pour former la longueur. On tourne la pâte d'un quart de tour et on abaisse dans le sens de la largeur de manière à former une abaisse rectangulaire par trop fine (pas plus fine que 8 mm). Brossez convenablement la pâte et pliez la pâte en trois parties égales : premier tour.
Si la pâte n'est pas trop molle, donnez le deuxième tour de la même manière. Sinon placez au frigo pour raffermir.
Laissez reposer la pâte sous plastique au frigo environ 15 minutes.
Donnez le troisième tour et remettez au frigo pour 15 minutes.

Confection du sirop :
Faire bouillir le sucre et l'eau. Laissez bouillir jusqu'à bonne dissolution du sucre. Laissez refroidir.

Confection des couques :

Abaissez la pâte pour obtenir une abaisse finale de 36 cm sur 50 cm. 
Dans la largeur, découpez quatre bandes de 9 cm de large, ensuite découpez des losanges de 9 cm de côté (en classe nous avons un gabarit pour tracer plus facilement, j'ai donc découpé une forme sur du carton).

Enlevez l'excédent de farine et formez les couques, on prend la pointe du bas et on la rentre vers l'intérieur, on prend la pointe du dessus et on l'enroule sur la couque en plaçant bien la pointe en dessous.

Posez sur une platine recouverte de papier cuisson ou légèrement beurrée. Dans mon syllabus on laisse lever seulement 15 min mais c'est en chambre de fermentation, je recommande au minimum 30 minutes à l'abri des courants d'airet plus si nécessaire, il faut que les couques soient bien gonflées.
Ici j'ai doré 2 fois, une fois après la confection et juste avant d'enfourner.
On cuit à 230 °C environ 15 minutes. Dès la sortie du four, glacez les couques au sirop froid. Laissez refroidir sur grille.

Bon appétit!

Bientôt la fin des cours de boulangerie! Ca va me manquer car cela me passionne bien plus que les cours de pâtisserie ;)
Voici des tresses plutôt simple à réaliser si ce n'est peut-être le tressage! Cela fait 2 cours que l'on s'entraîne et ça galère pas mal!

Allez zou la recette

Tresses à deux pâtons

Ingrédients pour 3 tresses

500 gr de farine
23 gr de levure fraîche
245 gr de lait
1/2 œuf (25 gr en fait)
13 gr de sucre 
10 gr de sel
75 gr de beurre

Dans le bol d'un robot, diluez la levure dans le lait, ajouter le sucre et ensuite la farine. Commencez à pétrir et quand la farine est presque intégrée, ajoutez le sel. Continuez à pétrir 5-6 minutes et seulement alors ajoutez l'œuf et le beurre. Continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et homogène (±12 minutes 1er vitesse et 3 minutes 2ème vitesse).

Pas de pointage en masse, peser la pâte et détaillez directement en pâtons de 150 gr (148 gr en fait). Vous devriez obtenir 6 pâtons.
Boulez et laisser pointer sous plastique sur plan de travail légèrement fariné durant maximum 20 minutes.

Formation des tresses :
Allongez deux pâtons sur ± 40 cm de long, pour cela on prend la boule de pâte, on l'aplatit avec la paume de la main et on roule bien serré, ensuite avec les deux mains on fait rouler la pâte comme pour allonger pour faire une baguette.
On dispose ensuite les deux pâtons en oblique et on forme une croix (x).
Ensuite on croise les pâtons alternativement les uns au dessus des autres de manière à former une tresse :

Disposez les tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez une première fois et laissez lever ± 40 min. Juste avant d'enfourner, dorez une deuxième fois. Cuire à 220° C, environ 30 minutes (25 pour moi).

Bon appétit!

Voici une recette apprise ce mercredi au cours de boulangerie, recette qui a fait l'unanimité par son bon goût de chocolat mais qui reste malgré tout du pain car il n'y a pas de sucre ajouté.

Allez zou la recette :

Pain très chocolat

Ingrédients pour 2 petits pains de 500 gr

540 gr de farine
370 gr d'eau
8 gr de sel
20 gr de levure fraîche 
68 gr de cacao
88 gr de pépites de chocolat

Pesez tous les ingrédients. Tamisez la farine et le cacao ensemble. Dans le bol d'un robot versez l'eau et y dissoudre la levure, ensuite ajoutez le mélange farine-cacao. Commencez à mélanger en 1er vitesse avec le crochet pétrisseur et ajoutez le sel juste avant que la pâte soit formée (dans la 1er minute).
Le pétrissage est variable, entre 7 à 10 min en 1er vitesse, ensuite quand la pâte commence à être bien lisse on accélère en 2ème vitesse et on ajoute les pépites de chocolat. Pétrir maximum 5 min pour ne pas échauffer trop la pâte.
On laisse la pâte dans le bol du robot, on couvre d'un plastique et on laisse la pâte lever, c'est le pointage. Une fois de plus tout est fonction de la température ambiante et du taux d'humidité. Il n'est pas nécessaire de mettre dans une pièce trop chauffée mais elle doit être sans courants d'air. Pas plus de 22-23°C. Ici j'ai laissé lever ± 40 min. 

Ensuite on pèse la pâte et on divise en 2 pâtons. On dégaze la pâte en l'aplatissant sur un plan de travail légèrement fariné et on la rabat. On laisse les pâtons sur le plan de travail fariné et on laisse lever couvert de plastique durant 15 min. Ensuite on redégaze et on roule les pâtons sans trop serrer comme de gros sandwishs. Placez ces pâtons dans des moules légèrement beurrés.
Laissez lever les pains durant ± 50 min sous plastique dans une pièce à l'abri des courants d'air. La pâte va doubler de volume.
Préchauffez le four à 220-230°C. Enfournez pour ±35 min avec un petit bol d'eau (je verse un peu d'eau sur la plaque du four au moment d'enfourner).

Bon appétit!

Ce matin pas le temps de faire du pain, alors voici une petite recette vite préparée qui vous évitera de devoir courir jusqu'à la boulangerie!

Je suis partie sur une recette de Dorian seulement je me suis plantée la première fois dans les mesures alors j'ai développé ma propre recette!

Accompagnés d'une délicieuse gelée de groseilles maison, ça nous a fait un super petit-déjeuner ;)

Allez zou la recette:

Ingrédients

260 gr de farine
1 sachet de levure chimique
2 càs de sucre en poudre
1 trait de sirop d'érable ( au pif!)
1 grosse pincée de bicarbonate
300 ml de lait additionnée de 2 càs de jus de citron
2 œufs
30 gr de beurre

Mélangez dans un bol la farine, la levure et bicarbonate ainsi que le sucre. Ajoutez les œufs, le lait additionné du jus de citron et le sirop d'érable. Finissez par le beurre fondu. Mélangez bien. Comme dit Dorian dans sa recette, on peut faire la pâte la veille au soir ;)

Ensuite cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre ou bien comme moi sur une crêpière.

A ce moment là, vous pouvez parsemer vos pancakes de myrtilles ou autre fruit avant de les retourner (on sait qu'il faut les retourner quand pleins de petites bulles apparaissent à la surface du pancake).

Servir comme ici avec par exemple du mascarpone et de la confiture ou bien du sirop d'érable ;)

Bon dimanche matin!

Dingue, c'est maintenant que j'ai tout le temps qu'il faut et je reste sans publier depuis... ouf, longtemps!
En effet, j'ai terminé avec succès ma 3ème année de boulangerie-pâtisserie et je suis encore en vacances jusqu'à fin octobre :)
Enfin pour les cours du soir! Mais il est clair que cette année a été très éprouvante et que je reste très fatiguée par cette épreuve.

Dernièrement j'ai fait l'acquisition d'une super sorbetière qui quand je l'avais vue en magasin, m'avait fait l'impression d'être presque professionnelle. Et en effet, je n'ai pas été déçue. Il faut dire que lors de ma formation, nous avons eu une formation en glace avec du matériel pro, ça a été un vrai bonheur, il fallait qu'on goûte toutes les préparations, quel sacrifice!!!

J'ai donc testé quelques recettes de base tel que vanille, chocolat, quelques glaces aux fruits et des sorbets.
Je publie celle-ci car cela sort un peu de l'ordinaire.

La bête!!!

Allez zou la recette :

Ingrédients:
300 gr de fruits (myrtilles, fraises, tous les petits fruits en fait)
150 gr de sucre
100 ml de lait entier
50 ml de crème fraîche entière
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel
2 cc de cannelle (attention, quantité au goût, 2 cc c'est peut-être trop pour certain(e)!)

Mélangez les fruits nettoyés avec la moitié du sucre.
Battez le blanc d'œuf en neige avec la pincée de sel.
Ajoutez le lait, la crème fraîche, la cannelle et le reste de sucre aux fruits en purée, bien mélanger. Incorporez délicatement ce mélange au blanc d'œuf. Goûtez pour rectifier si nécessaire la dose de cannelle.
Incorporez délicatement ce mélange au blanc d'œuf. 
Ensuite faites descendre le plus rapidement possible la température de votre mix à ± 4°. Je place mon bol dans un grand cul de poule rempli de glaçons (vive les sondes!)

Ensuite versez la préparation dans la machine. Si nécessaire, filtrez le mélange avant (nécessaire si c'est des groseilles). Turbinez pendant ± 30 min.
Ensuite placez le mélange dans une boîte hermétique que vous placerez au surgélateur, la glace sortant de la machine étant encore molle.

Bonne dégustation!

La semaine dernière, j'ai commencé mon entraînement pour l'examen de dernière année de pâtisserie. J'anticipe vu que ce sera pour l'année scolaire prochaine mais je n'ai pas envie de galèrer. Ici c'est vraiment le gâteau basique, ne comportant qu'un parfum mais pour l'année prochaine, il me faudra arriver à trouver deux parfums (originaux) qui s'allient bien ensemble, un insert et une déco qui en jette encore un peu plus même si j'aime assez celle-ci ;)

Pour le contour du gâteau, j'ai emprunté la technique sur le blog suivant : http://paysdecandice.canalblog.com/archives/2013/03/24/26724253.html

Ce gâteau est composé d'un biscuit vanille pour le fond, d'une mousse de fraises, d'une fine génoise en son centre et d'une couche de nappage fraise.
Sa réalisation est un peu longue et se fera idéalement sur 2 jours.

Allez zou, la recette!

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Bavarois à la fraise

Ingrédients

Biscuit vanille (fond du gâteau)
150 gr de broyage (c-à-d 75 gr de poudre d'amandes et 75 gr de sucre cristallisé)
17 gr de farine
une petite pincée de vanilline ou de sucre vanillé

100 gr de blanc d'œuf
25 gr de sucre cristallisé

Génoise
3 œufs
100 gr de sucre cristallisé
100 gr de farine

Mousse au fraises
300 gr de fraises
30 gr de jus de citron
150 gr de sucre
± 3,5 à 4 feuilles de gélatine 
300 gr de crème fraîche

Sirop d'imbibage de la génoise
150 gr d'eau
150 gr de sucre
4-5 fraises

Nappage fraises
150 gr de fraises
30 gr de sucre cristallisé
1,5 gr de gélatine

Décoration
des callets de chocolat (je n'ai pas mesuré la quantité, un petit bol devrait suffire)

Fabrication

Jour 1

On commencera par la réalisation du biscuit vanille.
Préchauffage du four à 220°.
Tamisez le broyage et la farine ensemble + la vanilline.
D'autre part, montez les blancs en neige, à mi-montage, incorporez le sucre. Incorporez ensuite délicatement le mélange broyage-farine dans les œufs.
Préparez une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson sur laquelle vous aurez tracé à l'envers le contour du cercle au marqueur (attention de bien le faire à l'envers pour éviter la contamination par l'encre!)
Mettre le mélange dans une poche douille lisse de 10 et dressez sur la feuille de cuisson en spirale, en commencant par le centre du cercle. Faites cuire au four durant environ 9 minutes, il faut que le biscuit soit légèrement doré, prolonger la cuisson si nécessaire.
A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur la feuille de cuisson hors de la plaque et ensuite décollez délicatement.

Ensuite on s'occupe de la génoise
Faites descendre le four à 190°. 
Tamisez la farine sur une feuille de cuisson. Battre ensuite les œufs et le sucre dans un cul de poule pouvant aller sur le gaz. Battre à chaud et à froid jusqu'à maximum 40° sur petit gaz. Pour cela, commencer à froid et placer le récipient de courts instants sur le gaz tout en continuant à battre (si vous avez un fouet électrique, c'est plus facile!). Vous pouvez également le faire dans un robot si vous avez une cuve qui peut être chauffée avec un chalumeau. Votre mélange va doublé de volume. Il faut arriver à former un ruban. Ensuite battre à froid.
Mélangez délicatement la farine en pluie à la spatule (important car au fouet, vous feriez retomber la masse), en faisant des mouvements de bas en haut. Versez le biscuit jusqu'à mi-hauteur d'un moule légèrement plus petit que le cercle, beurré et fariné.
Cuire ± 25 minutes, elle doit être dorée et démoulez sur grille. Laissez refroidir complètement.

Pendant la cuisson de la génoise, on peut s'occuper de la fabrication du sirop d'imbibage.
Placez l'eau, le sucre et les fraises en morceaux dans un petit poêlon et faites bouillir. Écraser un peu les fraises et filtrer ensuite. Ne conserver que le sirop.

On peut ensuite s'attaquer à la mousse de fraises.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Placez les fraises et le sucre dans un blender ou mixer et réduire en purée fine. Ajoutez ensuite le jus de citron. Battre la crème fraîche au 3/4 (c'est ce que dit le syllabus mais pour moi un peu plus!) Ensuite on commence à détendre avec un peu de la crème fraîche la purée de fruits. Pour incorporer la gélatine, on l'essore mais pas complètement et on la chauffe très prudemment dans un petit poêlon. Attention de ne pas dépasser 40° car elle serait fichue, elle doit juste se liquéfier. Le placer sur la flamme de courts instants jusqu'à ce qu'elle soit liquide. L'incorporez à la purée de fruits en mélangeant bien. Ensuite incorporez délicatement la purée de fruits à la spatule dans la crème fraîche.

On peut alors procéder au montage.
Reprendre le biscuit vanille et le retaillez à la mesure du cercle. Placez ce biscuit au fond du cercle posé sur une plaque de pâtisserie que vous pourrez mettre au congélateur par après. Ensuite découpez la génoise pour n'en conserver qu'une tranche d'un gros centimètre. Vous pouvez conserver le reste pour un autre usage, elle se congèle très bien.
Pour plus de faciliter au démoulage, placez un contour de rhodoïd sur le pourtour du cercle, si vous n'en avez pas, essayez avec du papier sulfurisé.
Je trouve le mien sous le nom de bavarix chez Brauns rue Van Soust à Anderlecht, magasin pour les pro mais ouvert à tous ;)
Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille lisse de 10 et dressez une couche de mousse sur le biscuit vanille. Ensuite imbibez de sirop avec le pinceau un côté de la génoise, placez-la le côté imbibé sur la mousse, poussez un peu pour que la génoise s'enfonce un peu, imbiber l'autre côté de la génoise.
Dressez le reste de mousse et remplir le cercle jusqu'à ±2mm du bord supérieur. Lissez si nécessaire, il faut obtenir une surface bien lisse.
Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Jour 2

On s'attaque au nappage et la finition! 
Pour le nappage, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, d'autre part mixez les fraises avec le sucre et filtrez ce mélange.
Chauffez légèrement le coulis sans dépasser 40°, essorez la gélatine et l'intégrer au coulis, bien mélanger pour bien la dissoudre. Laissez un peu refroidir.
Sortez le gâteau du congélateur et versez le nappage sur le gâteau, lissez à la palette si nécessaire.
Faites prendre au réfrigérateur une petite heure. Après ce laps de temps, reprendre le gâteau, le mettre sur le plat de service et enlever le cercle; si vous avez utilisez du rhodoïd, cela se fera facilement. Vous pouvez enlever le rhodoïd également.

Ensuite le pourtour chocolaté. Ici le rhodoïd est indispensable, je ne sais absolument pas si c'est possible avec du papier sulfurisé.
Placer une plaque de pâtisserie (sans bord, donc plate) vide dans le congélateur, mesurez une bande de rhodoïd ayant l'exact pourtour du gâteau (vous pouvez réutiliser celui que vous venez d'enlever, bien lavée). Faire fondre doucement vos callets de chocolat (je le fais au micro-ondes mais attention de ne pas les cramer!). Faire un cornet en papier sulfurisé ou utilisez une poche avec un très petit trou (il y a plein de tuto pour apprendre à réaliser des cornets sur le net).
Sur votre plan de travail, étalez la bande de rhodoïd et avec le cornet rempli de chocolat fondu, faire le dessin qu'il vous plaira ;)
Ici j'ai fait des spirales un peu chevauchantes. Faites prendre le chocolat (mais pas trop pour pas casser) en plaçant la plaque de pâtisserie bien refroidie sous la bande (je l'ai déplacée de droite à gauche car ma plaque était trop petite). Dès que vous voyez que le chocolat se fige, prendre la bande de rhodoïd et en encercler le gâteau. Remettre au réfrigérateur une petite dizaine de minutes. Ensuite tracez la décoration que vous voulez sur le haut du gâteau.
Laissez dégeler le gâteau dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Choisissez des fraises de bonne qualité, pas nécessairement les plus grosses, ici on cherche surtout la saveur, l'apparence du fruit a peu d'imoortance ;)

Bon appétit!