Je suis très fière de partager avec vous, chers lecteurs, ce magnifique gâteau réalisé de mes blanches mains (enfin là, elles sont plutôt pleines de chocolat!).

Le temps du grand examen final arrive à grand pas et je m'entraine à faire des entremets qui seront le sujet d'examen de pâtisserie.
Super contente de mon glaçage et de la déco ;)

Ce gâteau est composé d'une dacquoise amandes-noisettes, d'un croustillant praliné-gavottes, d'une mousse chocolat et d'un glaçage brillant chocolat.

Allez zou la recette!

Entremet Royal Chocolat

Pour la dacquoise amandes-noisettes (pour 2 biscuits, j'en congèle un)

125 gr de blancs d'œufs
30 gr de sucre en poudre

200 gr de broyage c-à-d 100 gr de sucre glace + 50 gr de poudre d'amandes et 50 gr de poudre de noisettes (bien mélanger)
15 gr de farine

Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson sur lesquelles vous aurez tracé (sur l'envers) 1 rond de 22 cm (la taille de votre cercle à entremet), éventuellement beurrez la plaque légèrement pour bien faire adhérer le papier. Préchauffez votre four à 180°C. Préparez également une poche avec une douille lisse n° 10.
Mélanger les poudres ensemble (sucre glace, poudre amandes et noisettes et farine).
Battre les blancs d"œufs en neige ferme et souple (dès qu'ils sont un peu pris, ajouter le sucre). Ne pas trop les battre. A l'aide d'une spatule, incorporez les poudres en veillant à ne pas faire retomber les blancs.
Dressez immédiatement vos biscuits à l'aide de la poche en formant une spirale qui démarre au milieu du cercle.
Enfournez pour environ 8 à 10 minutes, le biscuit doit être juste doré et rester tendre.
Défournez et laissez refroidir.

Pour le croustillant praliné-gavottes

80 gr de chocolat noir en pastilles
120 gr de pâte de praliné
30 gr de gavottes (5 ou 6)

Réduisez en grosses miettes les gavottes. Faire fondre au micro-onde le chocolat (pas trop fort), ensuite ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez les gavottes.

Découpez votre biscuit refroidi à l'aide du cercle à entremet. Laissez le biscuit dedans (vous pouvez cercler la forme avec du rhodoïd, ce que j'ai fait).
Étalez le croustillant sur le biscuit de manière uniforme. Placez au congélateur pour faciliter la suite du montage.

Pour la mousse au chocolat

350 gr de chocolat noir en pastilles
40 gr de jaunes d'œufs
25 gr de sucre en poudre
130 gr de lait entier
150 gr de crème fraîche

+ 450 gr de crème fraîche

Faites fondre au bain-marie le chocolat. D'autre part, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez-y le lait et les 150 gr de crème fraîche. Transférez ce mélange dans une casserole et faites cuire cette crème anglaise à la nappe (maximum 82°). Incorporez au chocolat fondu en 3 fois en mélangeant du centre vers l'extérieur pour obtenir un mélange bien homogène. Laissez refroidir jusqu'à 45 °C.
Pendant ce temps, fouettez les 450 gr de crème fraîche au 3/4, c-à-d moins qu'une chantilly sinon la mousse au chocolat va trancher et vous aurez beaucoup de mal à incorporer de manière uniforme la crème fraîche au chocolat.

Lorsque la crème chocolatée est tiédie (45°C), ajoutez-y un peu de la crème fouettée pour détendre le mélange, ensuite incorporez délicatement les 2/3 restant.

Coulez cette préparation dans votre cercle jusqu'au bord, lissez bien le dessus et replacez au congélateur. Laissez prendre 4 h minimum (ou jusqu'au lendemain comme moi).

J'ai encore réalisé ce jour-là les petites meringues de la décoration.

Pour le glaçage brillant au cacao (recette empruntée au blog "Pourquoi pas" http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/entremet-chocolat-noisettes-au-confit.html)

140 gr de sucre semoule
85 gr d'eau
50 gr de sirop de glucose
50 gr de cacao tamisé
130 gr de crème fraîche
4 feuilles de gélatine

Placez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. D'autre part, faites chauffer l'eau, le glucose, le sucre et la crème jusqu'à ébullition, laissez bouillir 1 minute. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez. Incorporez la gélatine essorée, mélangez puis mixez au mixeur plongeant (je le fais dans un verre doseur haut pour éviter de faire des bulles). Utilisez à 35°C.

Sortez votre gâteau du congélateur et posez-le sur une grille posé sur une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage de manière uniforme et laissez figer.

Déposez le gâteau sur le plat de service et décorez à votre guise, ici meringues cacaotée, fleurs fraîches et noisettes caramélisées.

Laisser dégeler au frigo entre 6 à 8 h ou 2 h à température ambiante.

Bonne dégustation!

Royal Chocolat

Partager cet article