La semaine dernière, j'ai commencé mon entraînement pour l'examen de dernière année de pâtisserie. J'anticipe vu que ce sera pour l'année scolaire prochaine mais je n'ai pas envie de galèrer. Ici c'est vraiment le gâteau basique, ne comportant qu'un parfum mais pour l'année prochaine, il me faudra arriver à trouver deux parfums (originaux) qui s'allient bien ensemble, un insert et une déco qui en jette encore un peu plus même si j'aime assez celle-ci ;)

Pour le contour du gâteau, j'ai emprunté la technique sur le blog suivant : http://paysdecandice.canalblog.com/archives/2013/03/24/26724253.html

Ce gâteau est composé d'un biscuit vanille pour le fond, d'une mousse de fraises, d'une fine génoise en son centre et d'une couche de nappage fraise.
Sa réalisation est un peu longue et se fera idéalement sur 2 jours.

Allez zou, la recette!

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Bavarois à la fraise

Ingrédients

Biscuit vanille (fond du gâteau)
150 gr de broyage (c-à-d 75 gr de poudre d'amandes et 75 gr de sucre cristallisé)
17 gr de farine
une petite pincée de vanilline ou de sucre vanillé

100 gr de blanc d'œuf
25 gr de sucre cristallisé

Génoise
3 œufs
100 gr de sucre cristallisé
100 gr de farine

Mousse au fraises
300 gr de fraises
30 gr de jus de citron
150 gr de sucre
± 3,5 à 4 feuilles de gélatine
300 gr de crème fraîche

Sirop d'imbibage de la génoise
150 gr d'eau
150 gr de sucre
4-5 fraises

Nappage fraises
150 gr de fraises
30 gr de sucre cristallisé
1,5 gr de gélatine

Décoration
des callets de chocolat (je n'ai pas mesuré la quantité, un petit bol devrait suffire)

Fabrication

Jour 1

On commencera par la réalisation du biscuit vanille.
Préchauffage du four à 220°.
Tamisez le broyage et la farine ensemble + la vanilline.
D'autre part, montez les blancs en neige, à mi-montage, incorporez le sucre. Incorporez ensuite délicatement le mélange broyage-farine dans les œufs.
Préparez une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson sur laquelle vous aurez tracé à l'envers le contour du cercle au marqueur (attention de bien le faire à l'envers pour éviter la contamination par l'encre!)
Mettre le mélange dans une poche douille lisse de 10 et dressez sur la feuille de cuisson en spirale, en commencant par le centre du cercle. Faites cuire au four durant environ 9 minutes, il faut que le biscuit soit légèrement doré, prolonger la cuisson si nécessaire.
A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur la feuille de cuisson hors de la plaque et ensuite décollez délicatement.

Ensuite on s'occupe de la génoise
Faites descendre le four à 190°.
Tamisez la farine sur une feuille de cuisson. Battre ensuite les œufs et le sucre dans un cul de poule pouvant aller sur le gaz. Battre à chaud et à froid jusqu'à maximum 40° sur petit gaz. Pour cela, commencer à froid et placer le récipient de courts instants sur le gaz tout en continuant à battre (si vous avez un fouet électrique, c'est plus facile!). Vous pouvez également le faire dans un robot si vous avez une cuve qui peut être chauffée avec un chalumeau. Votre mélange va doublé de volume. Il faut arriver à former un ruban. Ensuite battre à froid.
Mélangez délicatement la farine en pluie à la spatule (important car au fouet, vous feriez retomber la masse), en faisant des mouvements de bas en haut. Versez le biscuit jusqu'à mi-hauteur d'un moule légèrement plus petit que le cercle, beurré et fariné.
Cuire ± 25 minutes, elle doit être dorée et démoulez sur grille. Laissez refroidir complètement.

Pendant la cuisson de la génoise, on peut s'occuper de la fabrication du sirop d'imbibage.
Placez l'eau, le sucre et les fraises en morceaux dans un petit poêlon et faites bouillir. Écraser un peu les fraises et filtrer ensuite. Ne conserver que le sirop.

On peut ensuite s'attaquer à la mousse de fraises.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Placez les fraises et le sucre dans un blender ou mixer et réduire en purée fine. Ajoutez ensuite le jus de citron. Battre la crème fraîche au 3/4 (c'est ce que dit le syllabus mais pour moi un peu plus!) Ensuite on commence à détendre avec un peu de la crème fraîche la purée de fruits. Pour incorporer la gélatine, on l'essore mais pas complètement et on la chauffe très prudemment dans un petit poêlon. Attention de ne pas dépasser 40° car elle serait fichue, elle doit juste se liquéfier. Le placer sur la flamme de courts instants jusqu'à ce qu'elle soit liquide. L'incorporez à la purée de fruits en mélangeant bien. Ensuite incorporez délicatement la purée de fruits à la spatule dans la crème fraîche.

On peut alors procéder au montage.
Reprendre le biscuit vanille et le retaillez à la mesure du cercle. Placez ce biscuit au fond du cercle posé sur une plaque de pâtisserie que vous pourrez mettre au congélateur par après. Ensuite découpez la génoise pour n'en conserver qu'une tranche d'un gros centimètre. Vous pouvez conserver le reste pour un autre usage, elle se congèle très bien.
Pour plus de faciliter au démoulage, placez un contour de rhodoïd sur le pourtour du cercle, si vous n'en avez pas, essayez avec du papier sulfurisé.
Je trouve le mien sous le nom de bavarix chez Brauns rue Van Soust à Anderlecht, magasin pour les pro mais ouvert à tous ;)
Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille lisse de 10 et dressez une couche de mousse sur le biscuit vanille. Ensuite imbibez de sirop avec le pinceau un côté de la génoise, placez-la le côté imbibé sur la mousse, poussez un peu pour que la génoise s'enfonce un peu, imbiber l'autre côté de la génoise.
Dressez le reste de mousse et remplir le cercle jusqu'à ±2mm du bord supérieur. Lissez si nécessaire, il faut obtenir une surface bien lisse.
Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Jour 2

On s'attaque au nappage et la finition!
Pour le nappage, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, d'autre part mixez les fraises avec le sucre et filtrez ce mélange.
Chauffez légèrement le coulis sans dépasser 40°, essorez la gélatine et l'intégrer au coulis, bien mélanger pour bien la dissoudre. Laissez un peu refroidir.
Sortez le gâteau du congélateur et versez le nappage sur le gâteau, lissez à la palette si nécessaire.
Faites prendre au réfrigérateur une petite heure. Après ce laps de temps, reprendre le gâteau, le mettre sur le plat de service et enlever le cercle; si vous avez utilisez du rhodoïd, cela se fera facilement. Vous pouvez enlever le rhodoïd également.

Ensuite le pourtour chocolaté. Ici le rhodoïd est indispensable, je ne sais absolument pas si c'est possible avec du papier sulfurisé.
Placer une plaque de pâtisserie (sans bord, donc plate) vide dans le congélateur, mesurez une bande de rhodoïd ayant l'exact pourtour du gâteau (vous pouvez réutiliser celui que vous venez d'enlever, bien lavée). Faire fondre doucement vos callets de chocolat (je le fais au micro-ondes mais attention de ne pas les cramer!). Faire un cornet en papier sulfurisé ou utilisez une poche avec un très petit trou (il y a plein de tuto pour apprendre à réaliser des cornets sur le net).
Sur votre plan de travail, étalez la bande de rhodoïd et avec le cornet rempli de chocolat fondu, faire le dessin qu'il vous plaira ;)
Ici j'ai fait des spirales un peu chevauchantes. Faites prendre le chocolat (mais pas trop pour pas casser) en plaçant la plaque de pâtisserie bien refroidie sous la bande (je l'ai déplacée de droite à gauche car ma plaque était trop petite). Dès que vous voyez que le chocolat se fige, prendre la bande de rhodoïd et en encercler le gâteau. Remettre au réfrigérateur une petite dizaine de minutes. Ensuite tracez la décoration que vous voulez sur le haut du gâteau.
Laissez dégeler le gâteau dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Choisissez des fraises de bonne qualité, pas nécessairement les plus grosses, ici on cherche surtout la saveur, l'apparence du fruit a peu d'imoortance ;)

Bon appétit!

Bavarois fraises

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