Entremet myrtille-chocolat

Je continue à m'entraîner pour l'entremet que je devrai présenter le mois prochain pour l'examen de pâtisserie et pas évident d'associer les différents éléments sans qu'un goût prenne le pas sur l'autre!
Ici j'ai un peu galèré pour que le chocolat n'étouffe pas complètement la myrtille mais ça y est, il est au point!

Cet entremet est composé d'une dacquoise amandes-noisettes, d'un croustillant chocolat/praliné/gavottes, d'une mousse chocolat, d'un insert gélifié myrtilles, d'une mousse myrtille et d'un glaçage brillant cacao (ici petit astuce, une pointe de colorant mauve pour une couleur plus intense!).

Ici l'entremet ne fait que 12 cm de diamètre mais je mets la recette pour un diamètre de 20 cm et de 5 cm de haut.

Allez zou la recette :

Pour l'insert myrtilles

100 gr de coulis de myrtilles 
16 gr de sucre
1,5 feuille de gélatine
un peu de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer légèrement (pas bouillir) le coulis avec le sucre, ajouter le jus de citron et ensuite la gélatine essorée. Bien mélanger et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre et placer au réfrigérateur.

Pour la dacquoise amandes-noisettes (pour 2 biscuits, j'en congèle un)

125 gr de blancs d'œufs
30 gr de sucre en poudre

200 gr de broyage c-à-d 100 gr de sucre glace + 50 gr de poudre d'amandes et 50 gr de poudre de noisettes (bien mélanger)
15 gr de farine

Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson sur lesquelles vous aurez tracé (sur l'envers) 1 rond de 22 cm (la taille de votre cercle à entremet), éventuellement beurrez la plaque légèrement pour bien faire adhérer le papier. Préchauffez votre four à 180°C. Préparez également une poche avec une douille lisse n° 10. 
Mélanger les poudres ensemble (sucre glace, poudre amandes et noisettes et farine).
Battre les blancs d"œufs en neige ferme et souple (dès qu'ils sont un peu pris, ajouter le sucre). Ne pas trop les battre. A l'aide d'une spatule, incorporez les poudres en veillant à ne pas faire retomber les blancs.
Dressez immédiatement vos biscuits à l'aide de la poche en formant une spirale qui démarre au milieu du cercle.
Enfournez pour environ 8 à 10 minutes, le biscuit doit être juste doré et rester tendre. 
Défournez et laissez refroidir.

Pour le croustillant praliné-gavottes

80 gr de chocolat noir en pastilles
120 gr de pâte de praliné
30 gr de gavottes (5 ou 6)

Réduisez en grosses miettes les gavottes. Faire fondre au micro-onde le chocolat (pas trop fort, juste fondre), ensuite ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien. Ajoutez délicatement les gavottes.

Parez les bords de votre biscuit refroidi à l'aide du cercle à entremet. Laissez le biscuit dedans (vous pouvez cercler la forme avec du rhodoïd, ce que j'ai fait). Étalez le croustillant sur le biscuit de manière uniforme. Placez au congélateur pour faciliter la suite du montage.

Pour la mousse au chocolat (empruntée à Isa de http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/entremet-chocolat-noisettes-au-confit.html)

80 gr de lait entier
80 gr de crème fraîche
32 gr de jaune d'œufs (ou 1,5 jaune)
20 gr de sucre

175 gr de chocolat noir en pastilles
190 gr de crème fraîche

D'une part, faire bouillir le lait et avec les 80 gr de crème, de l'autre, fouetter les jaunes avec le sucre. Versez le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir et cuire à la nappe (c-à-d sans dépasser les 85°, idéalement 82°) verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis émulsionner pour obtenir un mélange bien lisse (éventuellement mixez au mixer plongeant).  Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée au 3/4 (mousseuse mais pas trop ferme).

Dressez immédiatement une couche pas trop épaisse de mousse sur le croustillant dans le cercle sorti du congélateur. Au final il faudra qu'il y ait plus de mousse myrtille que au chocolat sinon il n'y aura pas un bon équilibre.

Photo de coupe pas terrible mais c'est pour bien montrer les différentes couches ;)

Posez l'insert gélifié sur la mousse au chocolat et l'enfoncer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés. Vous pouvez parsemer des myrtilles fraîches mais ça n'apporte pas grand chose. Réservez au congélateur.

Pour la mousse aux myrtilles

160 gr de purée de myrtilles (ou myrtilles fraîches)
90 gr de sucre
16 gr de jus de citron
1,5 feuilles de gélatine
160 gr de crème fraîche

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer légèrement la purée de fruit avec le sucre, ajoutez le jus de citron et mixez au mixer plongeant, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien (si nécessaire remixez un coup). Ensuite monter la crème fraîche au 3/4 comme pour la mousse chocolat, l'incorporez à la purée de fruits refroidie. Coulez cette préparation sur l'entremet sorti du congélateur et lissez bien la surface à la palette. 
Réservez pour 24h au congélateur.

Pour le glaçage brillant au cacao (recette empruntée au blog "Pourquoi pas" http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/entremet-chocolat-noisettes-au-confit.html)

140 gr de sucre semoule
85 gr d'eau
50 gr de sirop de glucose
50 gr de cacao tamisé
130 gr de crème fraîche
4 feuilles de gélatine
1 pointe de colorant mauve

Placez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. D'autre part, faites chauffer l'eau, le glucose, le sucre et la crème jusqu'à ébullition, laissez bouillir 1 minute. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez. Ajoutez la pointe de colorant et bien mélanger. Incorporez la gélatine essorée, mélangez puis mixez au mixeur plongeant (je le fais dans un verre doseur haut pour éviter de faire des bulles). Utilisez à 35°C.

Sortez votre gâteau du congélateur et posez-le sur une grille posé sur une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage de manière uniforme et laissez figer. 

Déposez le gâteau sur le plat de service et décorez à votre guise.

Laisser dégeler au frigo entre 6 à 8 h ou 2 h à température ambiante.

Bonne dégustation!

Comments

[oleandre]

Bonjour,

Félicitation!, ton gâteau est superbe!

Je passe également un examen très bientôt je je voulais faire une mousse myrtille mais je n'arrive pas à trouver l'autre parfum, pourrais-tu me conseiller? moi j'hésite en tre pistache ou chocolat blanc, ou alors tout à fait autre chose caramel et poire, mais là c'est le biscuit où je n'arrive pas à me décider.

Ton gâteau à-t-il plu au jury?

Merci d'avance pour tes conseils?

[Malika Jo]

magnifique glaçage, je teste demain sur mon royal chocolat

[Chris]

Pure merveille

[vanni]

Il est magnifique, j'aime bien la couleur du glaçage, quand aux saveurs, cela doit être un régal pour les papilles.

Bonne journée.