Mon sujet d'examen, l'éclair au chocolat!

Voilà, les examens de première année sont passés (et réussis, youpie!!!).

J'ai donc à nouveau un peu de temps à consacrer à mon blog (quoique!). Alors on y va pour mon sujet d'examen de pâtisserie, l'éclair au chocolat.

La veille, j'avais fait une petite répétition mais sur une vingtaine, seul une dixaine étaient de la taille correcte et encore! Flippant!

Le jour de l'examen, il y avait un peu plus de régularité mais ils étaient un brin trop gros ;) Va encore falloir apprendre et répéter inlassablement!

Donc la recette!

Ingrédients : Pour 15 à 20 éclairs

Pour la pâte à choux

250 gr d'eau
100 gr de beurre
200 gr de farine
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
5 à 7 œufs suivant le calibre

Pour la crème pâtissière

1 L de lait
5 jaunes d'œufs
250 gr de sucre
1 gousse de vanille
80 gr de maïzena

Le fondant

J'utilise du fondant prêt à l'emploi additionné de cacao mais j'ai déjà utilisé du chocolat fondu (un peu au micro-onde). Pour moi, au goût, c'est ce que je préfère, le fondant, c'est beaucoup de sucre ;)  Donc comme c'est pas facile de trouver du fondant (j'ai couru jusqu'à Gosselies!), faites comme vous voulez!

On commencera par réaliser la crème pâtissière pour qu'elle aie bien le temps de refroidir.

Il est important de toujours bien préparer et mesurer les différents ingrédients avant de commencer la préparation, tout avoir à portée de main facilite grandement le travail ;)

Dans un poêlon, verser le lait et la moitié du sucre et porter à ébullition. Fendre la gousse de vanille et la faire infuser dans le lait.

Séparer les blancs des jaunes dans un cul de poule (non ce n'est pas une injure!)

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre (bien fouetter pour que les jaunes ne "cuisent" pas au contact du sucre)

Ajouter la maïzena à cette préparation.

Quand le lait bout, retirer la gousse de vanille (je gratte les graines et je les ajoute au lait) en verser une partie sur l'appareil et délayer convenablement.

Reverser cette appareil dans le lait et épaissir la crème à feu vif et cuire jusqu'à formation de gros bouillons.

On retire du feu et on verse la crème dans un récipient inoxydable (tiens le cul de poule qu'on a utilisé auparavant!) et refroidir le plus rapidement possible en vannant (terme technique qui signifie "agiter une préparation pour en conserver la cohésion et empêcher la formation d'une peau"!) celle-ci de temps en temps.

La pâte à choux maintenant

Commencer par préchauffer votre four, chaleur normale à 220°.

On commence par tamiser la farine.

Ensuite on mesure l'eau dans un poêlon et on y dépose la matière grasse et les pincées de sucre et de sel et on porte à ébullition.

Quand ça bout, on retire du feu et on incorpore rapidement la farine. Remettre sur le feu et sécher la composition à feu vif en remuant constamment.

Alors là, il faut un peu d'habitude pour savoir quand s'arrêter. Pour moi, c'est environ 2 min. en retirant de temps en temps du feu mais c'est assez aléatoire!
Quand ça commence à attacher un peu, fine pellicule dans le fond du poêlon, on arrête et on vide la composition dans un cul de poule (décidément!).

On laisse un peu refroidir et on incorpore un à un les œufs (important de commencer par casser 5 œufs dans un bol, plus facile et plus prudent!). 

Lorsque la pâte devient semi-consistante et brillante et forme un triangle en tombant de la spatule, la pâte est prête à être dressée.

Dressage :

Sur deux plaques recouvertes de papier cuisson ou légèrement beurrée, dresser des bâtonnets de pâte à la poche à douille (douille gros calibre 14 ou 16 unie) de 10 cm de long

Petit schéma du dressage, bref, on en place le plus possible en espaçant quand même un peu. Normalement ils ne doivent pas trop s'étaler et plutôt gonflé en hauteur ;)

Dorer à l'oeuf (oeuf entier + un pincée de sel) et rapidement (ne pas laisser sécher la dorure) faire un (léger) trait de fourchette dans le sens de la longeur.

Enfourner sans attendre et laisser cuire environ 25 min. Il est important de ne surtout pas ouvrir la porte du four durant les 15 premières minutes de cuisson.

A partir de 20 min, vérifier la cuisson en prenant un éclair en main et en vérifiant que:

1/ le dessous forme une belle semelle 
2/ que l'éclair offre une bonne résistance quand on le saisit entre 2 doigts (ça s'écrase, pas cuits!)

Lorsque c'est cuit, on retire des platine et on les dépose sur une grille pour les laisser complètement refroidir.

La finition :

Entailler les éclairs, totalement refroidis, sur le côté au moyen d'un bon couteau (denté, c'est mieux).

Fourrer de crème pâtissière avec la poche à douille et une douille de 5 mm. 

Pour la garniture du dessus, si vous utilisez du fondant, en mettre quelques cuillerées dans un poêlon avec un tout petit peu d'eau (très peu) et faire chauffer jusqu'à 37° maximum (si on dépasse, c'est foutu!). Pour vérifier, il suffit d'en porter un peu sur le bord de la lèvre et si température identique à peau, c'est parfait. On ajoute quelques cuillères de cacao jusqu'à obtenir une belle couleur de chocolat. 

Si vous utilisez du chocolat, moi j'utilise des callets (de Callebault) que je passe légèrement au micro-onde en mélangeant fréquemment. Juste fondu, c'est ok. Ne pas cuire!

Ensuite on peut choisir de l'étaler soit au doigt (ce que j'ai fait) soit avec une douille spéciale dite douille à bûche qui est une douille plate. C'est plus régulier mais je ne suis pas fan!

Attention, le produit ne se conserve normalement pas plus que 24h, à cause de la crème pâtissière ;)

Je sais que c'est un peu long comme texte mais j'essaie d'être la plus informative possible car je trouve que de nombreuses recettes sur les blogs sont souvent incomplètes et pas très "professionnelles". J'essaie de vous retransmettre le maximum de ce que j'apprends!

Si toutefois vous remarquiez un oubli ou une incohérence, n'hésitez pas à me le faire savoir ;) 

Comments

[minoustate]

Moi je mettrai du sucre vanillé à la place du sucre pour la crème pâtissière et une petite pincée de sel et un peu de crème fraîche

[Chris]

Un pur délice !