Délices de printemps : Croûte aux fraises et tartelettes à la rhubarbe

J'avais cette barquette de fraises qui s'ennuyait dans mon frigo, puis j'avais cette recette dans mon syllabus de pâtisserie non encore essayée en classe...
Vu qu'il s'agit d'un de mes desserts favoris, fallait que j'essaie au plus vite ;)

Allez hop, la recette :

Croûte aux fraises et tartelettes à la rhubarbe

Ingrédients 

Pâte à croûte (pour un cercle de 20 cm et 4 tartelettes)

250 gr de farine
125 gr de beurre
125 gr de sucre impalpable
2 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille
2 pincée de baking powder

Crème pâtissière + chantilly

1/2 L de lait
125 gr de sucre
40 gr de maïzena
3 jaunes d'œufs
1/2 bâton de vanille

± 1/4 L de crème fraîche à 40% + un peu de sucre

Fruits

500 gr de fraises
± 4 tiges de rhubarbe (selon la grosseur)

Nappage

Jus de cuisson de la rhubarbe + confiture de fraises + sucre + eau

Fabrication:

Commencer par la crème pâtissière pour qu'elle aie bien le temps de refroidir.
Verser votre lait dans un poêlon et porter à ébullition avec la moitié du sucre. Fendre la gousse de vanille et la faire infuser dans le lait.
Séparer les jaunes des blancs dans un cul de poule. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre (ne pas laisser reposer le sucre sur les jaunes car risque de brûler les jaunes).
Mélanger la maïzena avec l'appareil jaunes + sucre. A ébullition, verser une partie du lait bouillant sur l'appareil et délayer convenablement. Reverser l'appareil dans le reste du lait. N'oubliez pas d'enlever le bâton de vanille!
Épaissir la crème à feu vif et cuire celle-ci jusqu'à formation de gros bouillons. Retirer du feu. Verser la crème dans un récipient inoxydable et refroidir le plus rapidement possible en vannant (mélangeant) celle-ci de temps en temps.

Ensuite la pâte à croûte. Tamiser la farine avec le baking, la vanille et le sel. Faire une fontaine, malaxer le sucre et le beurre dans la fontaine. Ajouter les blancs d'œuf et incorporer petit à petit la farine.
Former la pâte sans trop la travailler. Emballer la pâte sous plastique et réserver au frigo minimum 30 min. (maximum 5 jours)

Nettoyer ensuite votre rhubarbe et la détailler en morceaux de ± 1 cm. Dans un poêlon, la faire légèrement cuire avec du sucre et un peu d'eau. Ne pas trop laisser cuire, juste quelques minutes, cela ne doit pas compoter. Égouttez-la (pas totalement, il faut laisser un peu de liquide) en conservant le reste du jus pour faire le nappage.
Refaire chauffer le jus avec la confiture et un peu de sucre et eau (je l'ai fait au jugé, pas pensé à mesurer!). Pour vérifier la consistance, verser une goutte sur une assiette et l'incliner pour voir si ça a gélifié. Passer ce jus au chinois ou au tamis pour ne garder que le liquide. Réserver.

Revenons à la croûte. Abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur. Relâcher la pâte (c-à-d la soulever pour la détendre, cela évite les rétractions). Foncer l'anneau préalablement beurré (posé sur une plaque recouverte de papier cuisson) avec l'abaisse (mon anneau étant haut de 5 cm, je n'ai pas été jusqu'en haut mais j'ai fait un bord de ± 1 cm). Piquer le fond et laisser reposer 10 min. Foncer également les moules à tartelettes et les piquer également.

Pour les tartelettes, on les cuira garnies, c-à-d avec au fond, une grosse cuillère de crème pâtissière et la rhubarbe au dessus.
J'ai commencé par faire cuire le grand fond seul (mes cuissons ne sont pas égales lorsque je cuis sur deux étages). Four à 200° pendant environ 15 min (contrôle à la vision, le biscuit doit être doré et même encore un peu mou, ça durcit ensuite au refroidissement).
A la sortie du four, laisser convenablement refroidir avant de procéder au montage.

Cuire ensuite les tartelettes ± 20 min (ça dépend de votre four, contrôle visuel aussi!)

Lorsque le fond est bien froid, battre la crème fraîche en chantilly avec un peu de sucre et faire un mélange 2/3 crème pâtissière (bien refroidie) + 1/3 chantilly, bien mélanger.

Garnir le fond de la croûte avec une spirale de crème (poche à douille - douille de 10 lisse). Disposer les fraises préalablement équeutées et nettoyées sur le fond. Ensuite napper de votre gelée de fraises (je l'ai fait au pinceau). 

Pour la finition des tartelettes, j'ai versé le reste de mon sirop à la sortie du four et quand refroidies, j'ai déposé un 1/4 de fraise et saupoudré de sucre impalpable.

Encore une longue recette mais sans difficulté majeur je trouve. Je l'ai réalisée en ± 2h (sans trop me presser non plus, on est pas aux pièces!)

Bonne dégustation!