Couques au beurre

Voici une spécialité bien belge ;) La couque au beurre qui n'a bien sûr cette appellation que si elle est réalisée au beurre!

Elle fût créée par les boulangers de Bruxelles à l'occasion de l'Exposition Universelle de 1935. On peut lui intégrer également des raisins secs.

Allez zou la recette :

Couques "exposition" ou au beurre

Ingrédients

Détrempe :
500 gr de farine
25 gr de levure fraîche
25 gr de sucre
1 œuf
250 gr de lait à 2° C
25 gr de beurre mou
10 gr de sel

Tourage :
250 gr de beurre

Sirop d'imbibage:
80 gr d'eau
80 gr sucre

Fabrication :

La détrempe :
Formez une fontaine dans la farine tamisée et poser le sel et les 25 gr de beurre à l'extérieur.
Au milieu, placez le lait, la levure, le sucre et l'œuf. Délayez les ingrédients dans le lait et commencez à former la pâte, lorsque les 3/4 de la farine sont intégrés, incorporez le sel et le beurre. Formez une pâte courte c-à-d sans trop la travailler. La détrempe doit être bien lisse et ferme.

Réservez sous plastique au réfrigérateur pendant ± 20-30 min.

Le beurrage :
Formez une abaisse rectangulaire, pas trop fine avec le plat de la main (environ 2 cm d'épaisseur). Posez le beurre, préalablement malaxé, sur la moitié de l'abaisse. La refermer en deux et bien souder les bords.
Répartir le beurre et formez une abaisse rectangulaire à l'aide de la paume de la main en appuyant du milieu vers l'extérieur (important de la faire le plus régulièrement possible).

Le tourage :

On donne ensuite 2 tours en trois directement, explications :
On place la pâte devant soi, fermeture à gauche ou à droite.A l'aide du rouleau, abaissez la pâte très régulièrement en allant de bas en haut pour former la longueur. On tourne la pâte d'un quart de tour et on abaisse dans le sens de la largeur de manière à former une abaisse rectangulaire par trop fine (pas plus fine que 8 mm). Brossez convenablement la pâte et pliez la pâte en trois parties égales : premier tour.
Si la pâte n'est pas trop molle, donnez le deuxième tour de la même manière. Sinon placez au frigo pour raffermir.
Laissez reposer la pâte sous plastique au frigo environ 15 minutes.
Donnez le troisième tour et remettez au frigo pour 15 minutes.

Confection du sirop :
Faire bouillir le sucre et l'eau. Laissez bouillir jusqu'à bonne dissolution du sucre. Laissez refroidir.

Confection des couques :

Abaissez la pâte pour obtenir une abaisse finale de 36 cm sur 50 cm. 
Dans la largeur, découpez quatre bandes de 9 cm de large, ensuite découpez des losanges de 9 cm de côté (en classe nous avons un gabarit pour tracer plus facilement, j'ai donc découpé une forme sur du carton).

Enlevez l'excédent de farine et formez les couques, on prend la pointe du bas et on la rentre vers l'intérieur, on prend la pointe du dessus et on l'enroule sur la couque en plaçant bien la pointe en dessous.

Posez sur une platine recouverte de papier cuisson ou légèrement beurrée. Dans mon syllabus on laisse lever seulement 15 min mais c'est en chambre de fermentation, je recommande au minimum 30 minutes à l'abri des courants d'airet plus si nécessaire, il faut que les couques soient bien gonflées.
Ici j'ai doré 2 fois, une fois après la confection et juste avant d'enfourner.
On cuit à 230 °C environ 15 minutes. Dès la sortie du four, glacez les couques au sirop froid. Laissez refroidir sur grille.

Bon appétit!

Comments

[Fabian]

Oh génial! Je tenterai ça demain !

[carine]

ben oui pareil ! Vous ne faites plus de patisserie-boulangerie ?

[Carine]

Bonjour. Pour les raisins on couvre les 2/3 de l'abaisse du 3e tour en 3 j'imagine sinon ce n'est pas bien reparti ? Ou vous faites autrement ? Merci